咀嚼肉食时，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。借助水和冰 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。并非动物肌肉的素肉专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，而蛋白质 、冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的素肉咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。那种丝丝缕缕 、水结冰时 ，