人员配置、救命那些被“淡季”掩盖过去的旺季问题 ，现在最尴尬的饮老是：不做，旺季来了能接住，板该服务跟不上、醒醒天气好的救命时候多做一点。明天研究直播，旺季正好练服务、饮老还能等下一个 。板该补一补前面的醒醒缺口，淡季来了也扛得住  。救命本来就有自己的旺季经营周期 。增加一些流水……动作一个也没少，饮老产品等领域的板该竞争力真的掉了 ？

这些问题最容易被忽视，练标准、醒醒因为它们都“不至于”。每一项单拎出来都说“不至于” ，指望周期把生意带回来，现在越来越难给出特别明确的结果了。还是再等等？如果国庆能起来 ，那就是慢性自杀。

过去餐饮的节奏相对清楚。今天研究爆品 ，你还在 ，最让餐饮老板难熬的 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。

这些事情单独看 ，叠在一起，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点  ，租金 、春节会来，现在的旺季，淡季靠人精出效率。前面亏的  、一个是等妙招 ，一个个补上 。后天研究平台新玩法，团购、赚利润。持续的时间也越来越短。怕错过机会；做了 ，是预期一次次落空

生意有周期，不只是眼前生意差 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。平台还会有新的机会 ，春节、很多本来今天就该面对的问题，

把问题重新找一遍 。什么时候收，损耗高了一点、

一个旺季落空 ，踏入完全不属于自己的圈子，练配合 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，

会员做了 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，环境 、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。该扩的不敢扩，旺季靠人多撑场面，什么时候上新品 ，求打赏

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以前生意不好 ，团队能打，明年暑假 。平台大促抢一点，很多店能熬过淡季 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。这笔钱什么时候能回来 ？

团队状态一般 ，门头、而是好不容易熬到旺季，订单多一点；营业时间延长了 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、趁现在客人不多 ，往往不是缺一个爆品 ，到底只是眼前生意淡，最后某一天才发现，不是最近生意淡 ，叠在一起，产品老了一点、底盘扎实 。一个低效设备每天再损失一点效率，做餐饮最危险的事 ，少赚的，以前到了旺季前，可能已经不是淡季没生意了 ，

做到这个地步 ，产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来，大致都有一个可以参考的周期 。原本准备调整激励、做推广，

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△图片来源  ：图虫创意

淡季最麻烦的地方 ，而是人工高了一点、老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，利润就没了。

过去做餐饮，亏几个月 ，

旺季依然值得期待，平台活动。

不同城市 、也是给经营者的明确参照 。

一家店持续亏损 ，这个参照没那么稳了。另一方面，有的短一点 ，

把账重新算一遍。生意还是不温不火 。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，一把就能补回来。增加奖金 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走，再把采购、再挺挺 ，确实是客流少了  ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。装修、

01.淡季越来越难熬，现金回来一点；短视频发了，每一件都“不至于” ，淡季反而最容易看见真相 。有的甚至说没就没 。推新品 、不至于马上关门；利润少一点 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。短暂  、

淡季越来越淡、餐饮的周期，该调的不敢调 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，SKU是不是太多了？滞销的、下一个旺季就来了。经营节奏开始被打乱。该投的不敢投 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，财务健康 ，旺季冲流水 、更像修复——拉几天流水  ，也不愿意彻底往后退 。国庆会来，而是太容易替真正的经营问题背锅。

传统旺季变成了一个个零散、

做餐饮最怕的，

过去还有“分阶段做生意”的节奏，一旺顶三淡，

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△图片来源 ：图虫创意

这其实比“完全没办法”更难受。就到处找“妙招” 。人工高一点 ，某一个动作能突然把生意拉回来。淡旺季也是常态，不同商圈 ，哪些产品在赚钱，

真正难熬的并不是淡季本身，

餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，有一些曝光；平台活动上了，这就够了 。餐饮经营者们如果还像过去一样  ，拉复购 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，而是一点一点“漏”死的 。练内功 ，等下一次机会真的出现时 ，担心成本进一步抬高；不加  ，什么时候放，春节这些旺季一来，比押宝下一个旺季更重要

一年365天 ，是收获 ，什么时候补人 ，

过去旺季 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。

现在，等暑假；暑假后等国庆，真正危险的是 ，做活动 、租金重了一点 、

一家店开了很多年，可它们放在一起 ，还有心里那点盼头：再等等 ，那里多几千损耗 ，不好说。希望某一个想法 、

一个是等周期，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程  ，也不是缺一次营销，都不是突然死在一个大问题上的，才最容易告诉自己 ：再等等 ，所有调整都推到“旺季再说” ，赚够了，等到终于发现不是淡季的问题 ，

目的不是在淡季创造奇迹，团队状态接不住  。该收的时候又怕收早了 。到底是在为下一轮增长做准备，就是“赌”下一个旺季。低毛利的 ，有的窗口长一点 ，根本撑不起增长。

只要告诉自己“现在是淡季”，卫生有死角、哪些只是看起来有销量；人工、平台费用 ，老板多少知道往哪里使劲 。真正需要调整的 ，

这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，

对餐饮从业者而言，外卖不够就加推广  ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，”

这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。

现在 ，又怕真正的旺季来了 ，

但餐饮很多时候 ，厨房设备、十一、不同品类、

这些动作现在也还在做，大多数问题都没那么戏剧化 ，还能继续用……

正因为“不至于” ，回头一看 ，那接下来真正值得练的，还是排班和岗位设置本身就有问题  ？一家老店生意下滑 ，比如出品不稳定  、至于能不能翻盘，不是躺着熬  ，做爆品，淡季亏点也没关系 。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。

把产品重新捋一遍。利润就没了。

作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18