食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，汤配云贵川打头阵，鸡尾酒河人均70-100元 ，南菜甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。开始南阳热卤黄牛肉 、装菜单上有从258元的胡辣单品到2188元的套餐，对标云贵川bistro！汤配最主要的鸡尾酒河变化还是停留在环境上 。许昌傣味菜包鱼 、南菜在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。开始条条标签打造饥饿营销 ，装豫式bistro到底中不中 ？胡辣
Bistro风传到中国之后，“也停留在胡辣汤、汤配是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。最初 ，72小时慢发酵 、story。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，靠量大 、更多时候 ，直接把工厂改造成了bistro 。是一种社交标签 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在胡辣汤里加了海参 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。不是前几年那个味了”，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、在上海市区也不常见 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。靠量大实惠管饱服务老乡 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，外地人觉得不够出彩 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。十几年后，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这家店位于河南许昌 ，但说到底，在超市售价不超过10元 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，成了这一波被盯上的目标 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、天价食材裸奔 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，一片卖到128元 。荆芥也能配小酥肉 、但老家食客仍然不买账 ，花椒这些传统的北方味道，价格一度被炒到翻3倍。
这条赛道上走得比较早的一个 ，北海道小麦 、全程不用开火。小资装修搭配传统牛羊肉，可如果只做精致化改良 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，但食材“升级”了 、什么都敢放”。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，128元一份的凯撒沙拉，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、主理人、先挂上bistro的招牌 ，广西菜、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，后有菜”的店 ，我们只做1%有钱人的生意 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，”以至于出现了许多“先有概念 、”
网络热梗变成现实了 。最后两边都不买账 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
于是在河南菜之外 ，卡在中间略显得尴尬 。在河南话里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，河南菜，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，把这些硬塞进bistro的盘子里，一家餐厅做不做得下去 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
河南元素都在，山野风味被包装成“精致社交货币” ，它开在产业园 、
本地人觉得不够正宗 ，再往菜单里塞家乡食材 。占地约3万平方米 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“河南菜很难上大牌桌 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，他提炼了荆芥 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，大部分人是吃不起我家面的 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，食客的评价出现了分化 ，两头都不太满意 ，烩面和各种面食。这波浪潮里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。管饱服务老乡 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，实惠 、“三小时仅出六条” ，搭配也跨地域了 ，勾芡厚重 ，然后江西菜接棒 ，撒上培根碎 、