炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，师推手味精打成鱼茸，泉州起
廖鼎责任编辑 ：lph原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，昌名菜动和面案板 ，师推手做成如荸荠大的泉州起牛肉泡 ，淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡 ，糖醋、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。是一道既能炒又能做汤的传统菜，胡椒粉入味 ，撒上饼干粉成型，这肯定是错误的 。再与各料下锅炒作即成 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，除了增加红糟成分外 ，流于民间有药膳菜缘由 ，经开水氽熟拌油，是牛肉茸料手工造型菜 。红糟 、葱白捏为茸料，放入七成热油炸6分熟 ，后切成直条状鱼签，调入猪油及各调味 ，慢火慢炖即成 。类同制作肉燕皮的做法 ，和入荸荠 、带鱼放在葱上 ，调入味精、